Nå skal fryseren tømmes for høstens ryper og det ble akkurat nok til middag med kjernefamilien. Restaurantstandard er en rype per person. Jeg bruker å beregne omtrent 1,5 ryper per person, da er det rikelig med mat, selv om noen av brystene skulle vise seg å ha fått for høyt blyinnhold….
6 ryper ble lagt et knapt døgn til tining. Fjøl, saks og en liten høvelig kniv skjerpet og klar. Tia er også klar. Ikke noe å si på interessen for ryper nei. De aller fleste av rypene er fangstet ved hennes hjelp, så hun får alltid spise et rypehjerte eller to. Vær ellers veldig forsiktig med å gi rype til hund. Det er ekstremt mye sylskarpe småbein i lårene. Livsfarlig! Og rypebrystene vil man jo ha selv.
Gjennom rekrutteringsarbeid i jeger- og fisk møter jeg mange ferske jegere og det er stadig noen som lurer på hvordan man forbereder rypene før tilbereding. Så, heretter kan jeg bare be dem om å lese dette, i stedet for å ha kurskveld i foreninga 😉 Eller kanskje ikke…
Det er ulike måter å forberede ryper på. Mange er rå på å eksperimentere, også på slikt, og det flåes og prikkeveres på ulike måter. Foreløpig er det kun en måte som er aktuell for meg, og det er etter min erfaring den måten som fører til minst fjærfokk og søl. Hvis noen er uenig, så er jeg veldig åpen for å lære noe nytt altså.
Her følger en demo på hvordan jeg prikkeverer ryper:
1. Press tomlene på hver side av brystbenet på rypa og dra sideveis. Skinnet revner da.
2. Vreng skinnet bakover og blottlegg rypebrystet.
3. Trekk fram lårstykkene og klipp løs fra fot og skrog. Lårene bruker jeg som oftest bare til å koke kraft på. Det er lite kjøtt i dem og masse bein, men hiver man seg i plukking av kjøtt til rypesuppe, så er det veldig verdt bryet.
4. Skjær ned langs brystbenet og ta ut bryststykkene.
5. Skjær et snitt i brysthulen, vreng skroget fram og ta ut hjerte og krås. Hjerte er delikatesse, kråsen brukes til å koke kraft på.
6. Vreng skinnet av skroget, klipp av hals og vinger. Skroget skal brunes og kokes kraft på.
7. Skyll alle deler godt, så er du klar til neste etappe.
Totalt brukte jeg omtrent 40 minutter på de 12 rypene jeg hadde tatt opp fra fryseren.
På bloggen er det flere innlegg med tips til koking av kraft til saus, oppskrift på saus og tips til tilbehør og steking. Se på tema: Tilbereding av viltkjøtt.
Til rypemiddagen må jeg har russiske erter. Vel, jeg klarer meg selvfølgelig uten, men synes smaken på de søte, deilige ertene er suverent gode til ryper. Yummy. Hvis du ikke har brukt det før, så er det på tida å teste når du nå skal bruke opp de siste rypene fra fryseren. Russiske erter passer til alt vilt egentlig, men for at de skal fortsette å føles som “Det lille ekstra”, så må man ikke overeksponeres for dem.
Jeg sjekket på min lokale Gourmet-butikk og kiloprisen på russiske erter var 1850 kroner. Et kilo selskapserter ble til 350 gram ferdige russiske erter og regnestykket på kiloprisen for de jeg laget ble:
11,42 kroner i erter kjøpt på tilbud
kilo sukker
Strømforbruk
Sum: Omtrent veldig mye billigere enn å kjøpe russiske erter på butikken.
Innhold til første stadie:
1 kg selskapserter
1,5 liter vann
750 g sukker
Framgangsmåte for steking/tørking:
Kok opp vann og sukker. Ha ertene opp i sukkerlaken og la trekke i 10 minutter. Hell av vannet og spre ertene ut over stekebrett. Til denne porsjonen brukte jeg to stekebrett og satte dem i stekeovnen på varmluft 70 grader. Ha ovnsdøra på gløtt slik at dampen slipper ut. Jeg skrur av ovnen om natta og slår på igjen dagen etter for å ha kontroll på prosessen. Etter omtrent 12-15 timers tørking tar jeg alle ertene på ett stekebrett og øker temperaturen først til 80 grader og deretter gradvis til 100 grader.
Vend og snu på ertene jevnlig og sjekk at ertene er helt tørre inni. Det må de være. Et døgn etter at jeg starter steking og når ertene er skikkelig tørre, så kjører jeg en liten økt med over/under-varme på 200 grader. Nå må man passe på! Dette er for å brune ertene litt og det går ett minutt fra perfekt til svidd. Jeg har gått på den smellen.
Ta ertene ut av ovnen og la dem kjøle ned. Ha på glass eller vakumpakk i posjonspakker. Dette er julegaveideer til jegere!!
Så til selve kokingen.
Innhold til 4 personer:
100 gram ferdigpreparerte russiske erter
8 dl vann
50 g smør
1 ts sukker
salt
portvin
Frisk persille
Framgangsmåte:
Ertene bløtlegges i 8 dl vann over natta. Deretter skal ertene kokes på svak varme i bløtleggingsvannet i ca. 1,5 time, til mesteparten av vannet er kokt inn/fordampet. Tilsett 50 g smør og 1 ts. sukker. Smak til med litt salt. Ha oppi en støyt portvin hvis du har og litt hakket persille. Vipps, ferdig og nydelig tilbehør.
Silisjohkka hytteforening har hatt ekstraordinært styremøte, selv om foreninga ikke er stiftet da. Men, i alle fall, det er krise i landet og årets høytradisjonelle langfredagsmiddag må avlyses! Styret bifalt dette, men vedtok enstemmig at det blir ryper på menyen neste års langfredag. Tradisjon er tradisjon, og man tuller ikke med slikt.
Siden vi ikke kan avholde årets rypemiddag i samme skala som vi bruker, så tar jeg med innlegg fra en tidligere påskemiddag. Innlegget herfra og ned har vært publisert på Blogspot, men temaet er like relevant fortsatt og for nye leserne så kan det jo være noen ideer å hente. Jeg påberoper meg ikke å ha utpregede kokkeferdigheter, men synes det er trivelig å by på middag med familie og gode venner. Da må man jo lage mat da og som rypejeger er det aller størst stas å lage ryper til middag. Rypene som kommer på bordet hos meg har jeg som dere skjønner selvfølgelig høstet selv, ved hjelp av frøken Breton-Tia.
Rypene til denne påskemiddagen ble servert med potet/søtpotetstappe, russiske erter, epler med tyttebærkjerne og grønnsaksblanding med sprøstekt bacon. Gjestene var familie og medlemmer i Silisjohkka hytteforening. Til dessert bydde jeg på sjokoladefondant med bringebær fra egen hage og is til.
Dette er festmiddag, – og hver gang vi har rypemiddag så får ungene (20 og 21 år nå…….) høre at dette må de spise med andakt!
Russiske erter har jeg som oftest med til vilt og jeg har alltid rikelig med saus. Resten av tilbehøret varierer. Russiske erter kan lages greit hjemme og jeg kommer med et eget innlegg om dette.
Siden rypemiddagen ble servert på hytta, så gjorde jeg ferdig så mye som mulig hjemme i forkant, med tilgang til rennende vann og oppvaskmaskin.
Framgangsmåte: Brun skrog, krås, og eventuelt lår i godt smør. Noen bruker også leveren til dette. Alt kan med fordel deles i mindre biten for å bli brunet jevnt. Rensk og kutt sjalotte-løk, gulrøtter, hvitløk og sellerirot i grove biter og la det brunes med i et par minutter. Hell på vann til rypedelene er dekket, ha oppi einebær, timian og laurbærblad og la krafta putre i maks 30 minutter.
Ikke la krafta koke for lenge, det er lett for å smake bittert hvis den står for lenge. Sil krafta og kjøl raskt ned hvis den ikke skal brukes med en gang.
Saus til 5-6 porsjoner: Prøv denne sausen. Oppskrifta byttet jeg til meg fra Hans Brimi (bror til Arne) for utlån av en fax for mange år siden, men har justert den litt etter hvert (Fotnote 1).
Ingredienser: 2 ss demerera-sukker 3 ss bringebæreddik 5 dl god kraft 3 dl rømme eller kremfløte. 2 ss usaltet smør Salt og pepper
Framgangsmåte: Ha demerera-sukker i en tykkbunnet kjele og smelt det på svak varme. Ta kjelen av varmen, ha eddiken oppi og la det frese litt. Ha så i kraft og fløte/rømme. Kok inn til ca 5 dl. Rør inn smøret og smak til med salt og nykvernet pepper. Jevn eventuelt sausen med maisenna utrørt i litt vann eller maisennajevner.
Dersom du synes sausen smaker litt for syrlig, så ha oppi noen skiver brunost. Hvis motsatt, så ha i bittelitt ekstra bringebæreddik. La sausen putre på svak varme mens du ordner til resten av middagen. Epler med tyttebærkjerne:
Skrell og del epler, hver gjest får et halvt eple. Ta ut eplekjernen med en teskje. Det finnes helt 100% sikkert noe fancy verktøy til dette og lignende operasjoner, men man klarer det greit med ei skje. Ha eplene i kaldt vann til du er klar til å steke dem. Legg en teskje rørte tyttebær i midten av hver eplehalvdel og stek dem i 20-30 minutter i stekeovn på 180 grader. Sett av plass til rypene de siste 8 minuttene.
Steking av rypebryst og hjerter: Ingredienser:
2-3 rypebryst per person
Salt og pepper
Godt smør, f.eks. meierismør.
Framgangsmåte:
En godt voksen dame, som for øvrig er æresmedlem i Alta jeger- og fiskerforening, sa en gang: Rypebrystene skal så vidt mellomlande et øyeblikk i stekepanna. Moralen er: Brystene skal ikke gjennomstekes, de skal bare brunes i panne og fortsatt være litt rå i midten. Jeg bruker å brune dem på middels varme, legge dem i ildfast form, for så å pakke forma inn i folie og en handduk til jeg er klar for å ettersteke. Hjertene brunes kjapt og legges i samme form. Rypene skal etterstekes på 180 grader i ca 8 minutter og det er det siste du gjør før servering.
Alternativt kan du brune rypebrystene og så ha dem oppi sausen. Da må de putre der i mindre enn en halvtime, eller minst et par timer. Et eller annet kjemisk skjer etter en halvtime og rypene blir seige. Etter et par timer har de godgjort seg igjen.
Søtpotetstappe:
Beregn alltid mer poteter enn til vanlig kokte. Skrell og kutt poteter (Amandine er best til stappe) og søtpotet i terninger. Kok dem møre. Bruk aldri salt i kokevannet når du skal lage stappe, da blir stappen seig. Mos stappen, ha i litt av kokekraften og så mye fløte som du har lyst til. Ha oppi litt smør og smak til med salt og pepper. Grønnsaker etter smak:
Det gjør seg med noe grønt på fatet, så stekte eller dampede rosenkål tar seg fint ut. Sammen med stekt bacon smaker det veldig godt til viltkjøtt. Vin til rype:
Vi har hatt vin- og viltkurs i damegruppa til jeger- og fisk. Vininstruktør Jorunn ga oss denne huskeregelen:
“Ikke viner med mye tanniner til rype, velg Rohne”.
Denne er litt dyr, men et festmåltid med rype verdt og bare helt vidunderlig til rype:
Sjokoladefondant:
Sjokoladefondant er superenkelt å lage og kan gjøres klart i god tid.
Her er en lett og sikker oppskrift: Enkel sjokoladefondant fra Matprat
Utfordringen har vist seg å være konsistensen på det ferdigstekte produktet. Det har, med skam å melde, vært servert alt fra muffins til veldig-flytende “sjokolade-sak”. Jeg har eksperimentert med sjokoladeganasj inni, steketider og så videre. Nå testet jeg å steke sjokoladefondantene fra halvfrossen tilstand. Det funket og jeg må innrømme at ungene virket positivt overrasket over at ALLE sjokoladefondantene for en gangs skyld hadde perfekt konsistens. Vel, de sa det vel rett ut også, på en hyggelig og berømmende måte: “Wow mamma, denne gangen var alle skikkelig perfekt.”
Når underverkene er ferdigstekt, så legg en serveringsasjett oppå fondant-forma og snu hele greia opp ned. Ta forma forsiktig av og sikt litt melis over. Dander med en kule iskrem og hele bringebær. Serveres varm! NYTELSE!
Og Mas Amiel til desserten!!! Hærlig. Høy alkoholprosent (16,5), søt og sødmefylt.
Fotnote 1: For den yngre garde, så er fax en forkortelse for telefax og ble brukt før man oppfant e.post. Fax var en maskin der man puttet inn et ark man ville sende, trykket inn faxnummeret til mottakeren og så kom arket ut av den andre sin fax-maskin😉 😉.
Her en helg fikk vi servert et fantastisk elgkjøtt-måltid på hytta og jeg må bare dele: Hvit pizza med skiver av røkt elgkjøtt og tyttebær. Holymoly! Og ikke bare var den sykt god, men det så jo ut som et kunstverk med de røde tyttebærene på toppen.
7 dl mel (pizzamel er best, hvetemel funker greit)
25 gram fersk gjær eller en halv pakke tørrgjær (Idun anbefaler Pizzagjær, vi hadde bare vanlig tørrgjær i skapet på hytta)
3 dl vann (ca 37-38 grader). Tørrgjær tåler litt varmere enn fersk gjær.
3 ss olivenolje
1 ts salt
Hvit saus:
1 pk Crème Fraiche
1/2 ts salt
1/4 ts pepper
2 ss hakkede urter, vi brukte fersk timian
2 fedd hvitløk
1 fersk chilli
2 ss olivenolje
Topping:
1 pakke ekte revet ost, vi brukte Tine sin.
1/2 rødløk
8-10 store sopp. Vi hadde champignon.
Ca 300 g røkt elgkjøtt og bacon. Alt i tynne skiver.
Før servering:
Bladpersille
Hele tyttebær
Dressing:
1 pk Crème Fraiche
2 fedd hvitløk
Her er oppskriften:
Lag vanlig pizzabunn (Pizzabunn) .
Vi stekte en og en pizza og alle spiste etter hvert som de var ferdigstekt.
Lag hvit saus av Crème Fraiche. Trykk eller kjevle ut tynn bunn og forstek denne i ovnen på 275 grader i et par minutter. Bruk pizzastein hvis du har, og hvis du ikke har så bør du skaffe det.
Deretter i denne rekkefølgen: Ha på den hvite pizzasausen, revet ost, rødløk, sopp og topp med tynne skiver av røkt elgkjøtt (alt viltkjøtt vil være supert) og noen tynne skiver av bacon. Steik pizzaen til osten er gylden.
Før servering has på grovhakket bladpersille og noen hele tyttebær. Dersom man ikke har hele tyttebær liggende i fryseren, så kan man til nød bruke noen små klatter av et godt tyttebærsyltetøy eller rørte tyttebær. Dressingen serverer du ved siden av.
Sammen med en god rødvin ble dette et herremåltid og selv om det var mat nok til flere enn vi var til bords, så klarte vi å spise opp absolutt alt.
